Für 4 Personen
4-6 Williamsbirnen
4 dl Wasser
2 dl kräftiger Rotwein
80 g Rohzucker
½ Zimtstängel
1 Nelke
1 Scheibe Zitrone
6 schwarze Pfefferkörner
3 dl Rahm
1 Ms Zimt
40 g geriebener Ziger
2 EI Butter
etwas gehackte Pistazienkerne

Birnen schälen, längs halbieren und Kerngehäuse entfernen. Wasser, Rotwein, Zucker, Zimtstängel, Nelke, Zitronenscheibe und Pfefferkörner miteinander aufkochen. Birnen dazugeben und im Sud weich kochen, vorsichtig herausnehmen, fächerartig einschneiden und warm stellen.

Rahm, Zimt und Schabziger vermischen und langsam zum Kochen bringen, die kalte Butter darunter ziehen und die Sauce gut aufschlagen. Einen Saucenspiegel auf die Teller ziehen, die Birnenfächer darauf legen und mit Pistazien bestreuen.

Tipp
Verfeinern Sie die Sauce mit etwas Williamsschnaps. Dazu servieren Sie Zimt- oder Baumnussglace – eine wahre Gaumenfreude!

Herausgeber: Kochen im Glarnerland

Teig
400 g Halbweissmehl
200 g Zucker
100 g Schweinefett
50 g Butter
2 Eier
1-2 EI Milch oder Rahm
1 KI Lebkuchengewürz
1 KI Zimt
1 P Backpulver

Füllung
400 g Äpfel
etwas Zucker
etwas Zimt
1 Hand voll Sultaninen

Alle Zutaten für den Teig zusammenfügen, gut durchkneten, dann etwa 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung Äpfel in feine Scheiben schneiden und zusammen mit Zucker, Zimt und Sultaninen in wenig Wasser weich dämpfen und auskühlen lassen. Eine Springform einfetten und bemehlen. Ein Drittel des Teigs auf dem Boden der Backform auswallen, aus dem zweiten Drittel eine fingerdicke Rolle formen und an den Rand der Form legen. Apfelmasse auf dem Teig verteilen. Den Rest des Teigs auf einem bemehlten Holzbrett auswallen und als Deckel auf den Kuchen setzen, mehrmals einstechen. Das Ei verklopfen und den Kuchen damit bestreichen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minuten backen.

Herausgeber: Anni Zgraggen-Muheim. Erstfeld; Urner Bäuerinnen kochen

Man muss sie probiert haben!

4 Kalberwürste je etwa 180 g
2 grosse Zwiebeln
40 g Butter
4 EI Mehl
2 dl Weisswein
3 dl Rahm oder Milch
4 dl Wasser
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
etwas Streuwürze

Kalberwurst gibt es nur im Kanton Glarus. Da dem Brät ein schnell gärender Brotteig beigemischt wird, ist die Haltbarkeit sehr beschränkt. Erhältlich ist die Wurst in zwei Arten: Die rohen Kalberwürste sind zum sofortigen Verzehr bestimmt. Sie geben der Sauce einen guten Geschmack und bleiben selbst würzig. Beim Erhitzen ist allerdings Vorsicht angebracht, denn sie platzen sehr leicht.
Die erwellten Würste sind länger haltbar und die Gefahr des Platzens ist geringer. Trotzdem muss bei der Zubereitung aufgepasst werden. Einer alten Tradition folgend werden am Landsgemeindetag in jedem Restaurant des Kantons Chalberwürscht angeboten. Dazu gibt es Hardöpfelstogg und warmi Dörrzwätschge.

In feine Streifen geschnittene Zwiebeln in Butter hell und glasig dünsten, Mehl dazu sieben, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.• Wein, Rahm, Milch und Wasser dazu rühren, schwach würzen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Kalberwürste in die Sauce legen und bei reduzierter Hitze vorsichtig ziehen lassen (rohe Würste 35 bis 40 Minuten, erwellte Würste 25 Minuten)

Herausgeber: Kochen im Glarnerland

Delikates aus den Bergen
alpinavera ist ein überkantonaler Verein, der von Lebensmittelhandwerkern, Bauern und Bäuerinnen aus Graubünden, Uri und Glarus getragen wird. alpinavera setzt sich für die Vermarktung der Alp- und Bergprodukte aktiv ein, damit der Konsument vermehrt Spezialitäten aus den Bergen kennen lernt und diese geniessen kann. Die Köstlichkeiten aus den Bergen können auf der Website www.alpinavera.ch bestellt werden.

Herkunft aus dem Berggebiet garantiert
Damit ein Bäcker, Metzger oder Käser aus den Bergen bei alpinavera mitmachen kann, müssen die Zutaten der handwerklich hergestellten Spezialitäten zu 75% aus dem Berggebiet Graubünden, Uri oder Glarus stammen. Zudem müssen zwei Drittel der Wertschöpfung in diesem Gebiet stattfinden. Lediglich bei Traditionsprodukten des Kulinarischen Erbes können die Zutaten zu 75% aus der ganzen Schweiz stammen (z.B. Nusstorte).

Damit die Herkunft aus dem Berggebiet gesichert ist, werden die Produkte von einer unabhängigen Kontroll- und Zertifizierungsstelle geprüft. Zertifizierte Produkte sind mit dem Gütesiegel alpinavera ausgezeichnet. Bäuerinnen und Bauern stellen die wertvollen Zutaten für den Berg- und Alpkäse, die Trockenfleischprodukte und die weiteren alpinen Spezialitäten her. Zusätzlich tragen die Bergbauernfamilien mit ihrer täglichen Arbeit zur Erhaltung der einmaligen Kulturlandschaft bei.

Weitere Informationen
Die Geschäftsstelle in Chur und die beiden Regionalstellen in Uri und Glarus geben gerne weitere Auskunft. Auf der Website werden Events und Messeauftritte angekündigt. Dort werden auch die Produzenten und Produkte vorgestellt.

Geschäftsstelle Chur
Gäuggelistrasse 16, 7000 Chur
Tel. +41 (0)81 254 18 50
E-Mail info@alpinavera.ch
Web www.alpinavera.ch

Regionalstelle Uri
Karl Schilter-Müller
Grossried 8, 6460 Altdorf
Tel. +41 (0)41 870 05 03
Mobile +41 (0)79 622 39 01
E-Mail karl.schilter-mueller@alpinavera.ch

Regionalstelle Glarus
Christian Beglinger-Urner
Rüti, 8753 Mollis
Tel. +41 (0)55 612 01 06
Mobile +41 (0)79 407 81 36
E-Mail christian.beglinger@alpinavera.ch